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太史菜是“食在廣州”的重要表征，至今仍有許多店家打其招牌，但如果沒(méi)有切實(shí)可靠的材料發(fā)掘出來(lái)，太史江孔殷及其飲食創(chuàng)制，大率流于傳說(shuō)，雖有益于當(dāng)下飲食文化的發(fā)展，因?yàn)橛炚`過(guò)甚，其負(fù)作用也不可輕視。新出的《小蘭齋札記》為我們繼承弘揚(yáng)江太史的飲食文化精神，助益實(shí)大，而更新出的《譚延闿日記》（中華書(shū)局2018年版。下引日記，不一一注明出處），則助力更大。須知，在全國(guó)范圍內(nèi)，譚延闿的飲食聲名，遠(yuǎn)在江孔殷之上。他們是進(jìn)士同年，特別是譚延闿在粵期間，過(guò)從甚密，堪稱好友。在招待譚延闿飲宴方面，江孔殷當(dāng)然也傾盡其力，因此，從譚氏日記，我們便可見(jiàn)出江氏飲食精義，這應(yīng)當(dāng)是比之南海十三郎的回憶，更值得珍視的第一手史料。

譚延闿1923年2月21日隨孫中山自滬抵穗，因其父曾為兩廣總督，廣州算是舊游之地，但初至對(duì)廣州飲食印象是貴而不佳。如第一天在寓居的亞洲酒店七層樓用餐，“飲勃蘭地一杯，飯一盂而止，已去七元余，可謂貴矣”。第二天在九層樓晚飯，“飲五加皮一杯，菜乃不能入口”；飯后“大新公司一游，乃不如上海先施、永安，徒有貴價(jià)”。酒店附屬餐廳，大抵不甚佳，迄今依然，可是3月26日至著名的一景酒樓飲宴，雖觀感甚佳：“粵中酒樓華麗，可以表現(xiàn)中國(guó)文明，所懸字畫(huà)雖贗多，然亦有特別者。”然口感卻并不見(jiàn)佳，以為不如上海，實(shí)有損“食在廣州”之聲名：“今日去十五元余，有翅翁，較上海為廉，然菜不如耳。”

一景酒樓不行，連四大酒樓之一的南園酒家，也是“菜平平而費(fèi)十五元，可謂不廉”（1923年3月6日日記）。即便山珍海味，“翅、鰒已成例菜，了不勝人，蓋無(wú)真味也”（1923年3月9日日記）。1923年3月15日，再至另一名店，“謨觴號(hào)稱名廚，然只略勝南園耳”。3月16日，在亞洲酒店七樓設(shè)宴待客之后，開(kāi)始跟自己的家廚以及上海的川菜館陶樂(lè)春作了一番比較，比較打臉“食在廣州”——“菜錢(qián)十九元有奇，不惟遜曹廚之十元，亦且慚陶樂(lè)春之十二元。”3月22日，“至晚，乃與滄白、蕭、張同出，徑至南園，宋紹曾、朱一民亦來(lái)吃，十四元而不飽，所謂三蒸酒者尤不可近”。來(lái)廣州一個(gè)多月了，愣是沒(méi)吃到一頓好飯，連廣東的名酒也給否定了。

或許“消息”傳出，1923年3月23日，“（孫中山）特命私廚為吾輩供午食，頗精潔，楊、程同食”。“御廚”究竟不同，“好運(yùn)”馬上翻篇——次日，即見(jiàn)到了江孔殷：“與廩丞步循惠愛(ài)路，至維新路而別。余步入西園，應(yīng)伍叔葆之約。同座有江韶選孔殷、陳春軒啟輝，皆甲辰同年……韶選自云兩來(lái)訪我，我竟不知也。菜殊平平，殆寒傖之故，叔葆其殆窮乎。”西園也是四大酒家之一啊！不要緊，第二天他即“與岳、曙步登岸，歷漱珠橋至同德里，訪江霞公，相見(jiàn)大喜。以拏破侖之勃蘭地見(jiàn)饗……坐至晡，攜酒及醬油歸”。惜未及飲食。再過(guò)幾日，1923年3月28日，終于在江孔殷家大快朵頤了：

與滄白同訪楊肇基，遂偕乘車(chē)至天字碼頭，渡河至江霞公家，范石生先在，楊以迷道后來(lái)。頃之，宏群、曙村來(lái)，張鏡澄、李知事、徐省長(zhǎng)、李福林、吳鐵城皆至。登樓，看席。下樓，入席。江自命烹調(diào)為廣東第一，誠(chéng)為不謬，然翅不如曹府，鰒不如福勝，蛇肉雖鮮美，以火鍋法食之，亦不為異。又云新會(huì)有鱔王，出則群鱔，今得一五十斤者。烹過(guò)火，爛如木屑，不知其佳，轉(zhuǎn)不如鮮鰩柱蒸火方之饜飫。若鴿蛋、木耳、燕菜則僅足夸示淺學(xué)矣。飲食之道誠(chéng)不易也。出拿破侖勃蘭地及蛇膽酒，吾為飲滿至十余杯。（火方但肥無(wú)瘦肉，食之如東瓜，無(wú)油膩氣，故自佳。）

這江家第一頓飯，雖然有些“挑刺”，畢竟認(rèn)可了江孔殷的“廣東第一”，也足以證明江孔殷在“食在廣州”中的地位和作用。江孔殷請(qǐng)他吃的第二頓飯，是在風(fēng)月之地陳塘：“江霞公來(lái)，邀同楊蕭、岳，乘輿至陳塘燕春臺(tái)素馨廳，云西堤最有名酒館也。有梁斗南之子及土商梅六，余皆銀行界人，凡十二人。呼伎彈唱，牛鬼蛇神，傳芭代舞，憶廿六年前香港時(shí)事，正與此同，所謂開(kāi)廳也。麻雀、鼓鉦疊為應(yīng)和，至十二時(shí)后乃入席。有江所攜燕菜、翅、鮑及木耳、豬肺，余亦不惡。（粵伎頗為曼聲，蓋異劇場(chǎng)，云留音機(jī)之功，參入京調(diào)）。”吃的主要是江攜之菜，而品評(píng)時(shí)風(fēng)，更堪“下酒”。

入粵一個(gè)月以來(lái)，譚延闿自認(rèn)為吃到的第一好飯菜，是在另一闊佬梅普家：“（1923年4月4日）江霞公來(lái)，邀同楊、蕭、岳、曙赴西關(guān)梅普之約，梅于三年間發(fā)三千萬(wàn)之財(cái)，一闊人也。房屋頗精美，有廣氣，無(wú)洋氣。菜亦頗精潔，翅、鰒皆過(guò)江蝦，入粵以來(lái)第一次佳肴也。飲十余杯即止。”1923年4月8日，譚延闿再赴西園赴宴，發(fā)現(xiàn)廣州的酒樓一種充滿文化氣息的營(yíng)銷(xiāo)技巧：“西園與文園、南園等四酒家，今年懸賞征食單，得十種，綜五十元。伍叔葆所立有二種焉。”然這種商業(yè)性的手段，在譚延闿這里并未得到佳評(píng)：“今日試之，乃殊平平，蓋以尋常制法，加別種菜，改一名目，如燕菜中置雞髓、黃木耳，即名為玉筯桂花燕菜之類(lèi)，制法了不異前，所增復(fù)無(wú)別味，衒名以牟利，可笑也。”

1923年4月11日，譚延闿再至江霞公家，仍覺(jué)與所謂的太史菜與他譚府菜相比不過(guò)爾爾：“黃晦聞、孫科、陳少白、陳澍人、吳鐵城先在。入席，飲勃蘭地十二杯。菜皆如平日，燕菜微不如魚(yú)翅，作白汁，亦不如吾家，仍以玫瑰糖蒸火腿為佳耳。”數(shù)日后，4月15日，江孔殷邀他至味腴館吃點(diǎn)心，饒是曾任國(guó)民政府總理的唐紹儀最推為廣州第一，譚延闿也仍未加許可：“江蝦來(lái)，邀同楊、宋、蕭、李乘電船至陳塘，入味腴館吃點(diǎn)心，唐少川推為廣州第一者也。梅某、梁某先在，分兩室坐。凡吃粉果、燒買(mǎi)、蝦餃、酥合、炒河粉五種，要自勝尋常飯館，亦未甚佳也。”

前述譚延闿在廣州的第一頓美餐是孫中山的私廚提供的，1923年4月28日，又在孫中山的兒子孫科等人開(kāi)設(shè)的俱樂(lè)部中吃到另一頓佳肴：“同廖、楊至南堤小憩，孫哲生、吳鐵城輩所設(shè)俱樂(lè)部也，人出三百元，可以餐宿，地臨江岸，頗為清潔。主人未至，吾輩步訪楊蓂階，談久之歸，客已大至。徐、周與孫、吳作主人，凡兩席，余與王亮疇、楊千里、楊、廖、益之、徐、吳、羅益群、陳少白、黃石安同席。菜殊別致，一洗粵中館派，價(jià)僅二十元，可謂廉矣。”第二天，他也在江孔殷家吃到一頓不亞于南堤小憩的美味：“晚，同滄白、介石至江霞公家，陳少白、梅普之及一南洋商在座。仲凱、哲生、鐵城、益羣、葉競(jìng)生來(lái)，乃入席。菜乃阿光者，非家庖，鰒魚(yú)誠(chéng)為第一，核桃羹次之，燕翅、燒豬又其次，精潔不如南堤，豐美過(guò)之，究為大家數(shù)也。”

至此，譚延闿算是在江家吃開(kāi)了，江孔殷的招待也越來(lái)越對(duì)路了：“（1923年5月4日）晚，偕唐、蔣、楊、蕭、張至霞公家索飲，咄嗟之辦，甚頗精潔。”即便雞蛋里挑出的骨頭，也是好味的：“（1923年7月15日）與滄白、紉秋、印波同出，印別去。余等詣江蝦，至則已入席矣。孫科、伍梯云、陳少白、黃蕓蘇、鄒殿邦、梅老亦均在。菜以火腿蒸東瓜雞為佳，燕翅鮑皆不如往日，然勝市樓遠(yuǎn)矣。吾所送之石耳、玉蘭片皆登盤(pán)。”而重要的是，從其互贈(zèng)食材的舉動(dòng)看，他們之間對(duì)于飲食之道，是在相互切磋琢磨的。

轉(zhuǎn)眼，秋風(fēng)起，食三蛇，江孔殷的看家本領(lǐng)——蛇羹——有機(jī)會(huì)亮相了，譚延闿便更加心服口服了：“（1923年11月21日）步至江干，以小劃渡訪江蝦，相見(jiàn)歡然，正烹蛇，乃留飲蛇膽酒，以數(shù)盤(pán)蛇肉下之，誠(chéng)為鮮美。”然而，對(duì)市味，仍致不滿，連大三元最著名的六十元之翅，也比不上他譚家翅：“（1923年11月21日）至大三元酒家，赴李一超、謝斌之約，宏群、護(hù)芳、詠鴻、典欽、特生及李和生同座。菜即所謂征求揭曉之十品春，向嘗試之西園者也，穿鑿附會(huì)，可笑，不可吃。惟六十元一大盆魚(yú)翅尚為不負(fù)。翅如粉條，味亦不惡，然不能脫廣派，非吾家學(xué)也。”但在吃了廩丞的家宴后，終于良心發(fā)現(xiàn)，他譚家翅鮑，也是有短板的：“尹廚翅、鰒實(shí)未能如粵制，亦優(yōu)孟之類(lèi)也。”

到1920年代，廣州食蛇風(fēng)氣已經(jīng)盛行，但通過(guò)譚延闿對(duì)市味蛇羹的不滿，進(jìn)一步反襯出太史蛇羹的難及：“（1923年12月9日）紉秋邀同至陸羽居小酌，非粵味也，燒豬可零買(mǎi)，油雞極肥，子雞、臘腸飯尤精美，惟蛇不佳，既不用火鍋，且雞多蛇少，偶有腥氣，不敢多食，信江蝦之言不誣。”“（1923年12月10日）赴南堤小憩，江蝦與譚禮庭今請(qǐng)吃蛇。文白、梯云、滄白、武自、紹基、玉山凡二十余人，三桌分坐，余與楊、伍諸人同座。食蛇八小盌，他菜不能更進(jìn)。劉麻子言南園諸酒家亦食蛇，然直雞耳，蛇不過(guò)十之一二，乃腥不可進(jìn)。余謂正以蛇少，故以腥表之，否則不足取信，群謂此言確也。”“（1923年12月11日）與宋、魯談久之，邀同赴西園路丹甫之約，凡兩席，湘軍官畢至。有蛇膽酒、蛇羹，視江蝦所制有天淵之別。”

蛇羹之外，譚延闿也日覺(jué)江家他饌之美：“（1924年1月2日）至江蝦家，設(shè)席兩席，梅三、梅六、滄白、阜南、毓昆、伯雄、吉堂、冠軍、宏羣、特生、曙村、林支宇、魯詠安、丹父、呂滿、廩丞、步青、護(hù)芳。菜極考究，有金山翅、熊掌、象鼻、山翠，皆異味也。然翅特佳。”“（1924年4月25日）渡河，至江蝦家，譚禮庭、梅普之來(lái)……阿光所作菜名不虛傳。”“（1924年12月1日）至亞洲，以小艇渡海至霞公家……飲蛇膽酒，食蛇肉，云乃五蛇肉，非三蛇，猶三權(quán)之晉五權(quán)云。蛇罄，繼以蔬菜，皆甚精美。”

然而，花無(wú)百日紅，好物易散琉璃脆，不久之后，江孔殷就開(kāi)始走下坡路了，那是因?yàn)樗臇|家英美煙草公司在與南洋煙草公司的競(jìng)爭(zhēng)中漸漸敗下陣來(lái)，表征之一是江孔殷的家廚，都漸漸散出，其中的阿瑞，竟然被南洋煙草公司挖走了：“（1925年11月19日）與梯云、樹(shù)人、曾仲明同至精衛(wèi)家，簡(jiǎn)琴石請(qǐng)食蛇也。庖人阿端即江蝦舊廚，今歸南洋煙草公司，宜英美之不振矣。蛇與江無(wú)異，繼以炒翅。簡(jiǎn)云今江廚阿華乃阿端之弟子云。”期年之后，連阿端也散出歸于簡(jiǎn)琴石：“（1926年10月23日）至靜江家吃蛇，簡(jiǎn)琴石廚，實(shí)江蝦庖人阿端也。先以二鴿，乃食蛇，視江庖有大小巫之分，菊花既無(wú)，乃代以白菜，不如李福林之夜來(lái)香矣，然亦為盡十一碗，褚民誼亦九碗，余十二人半不能食。”簡(jiǎn)氏飲食氣度大不如江，蛇羹自然也大遜。

當(dāng)然，門(mén)面是要撐，太史宴仍然繼續(xù)，只不過(guò)時(shí)時(shí)叫苦，宴席日薄：“（1926年1月6日）呼劍石、呂滿、大毛，同載至南堤，乘汽船至河南，步詣江霞公。霞公自云已窮，將往上海賣(mài)玉器，后日即行。以蛇羹、象鼻餉客。本欲待日本人至，后以吾不能久候，乃先開(kāi)一桌。飲蛇膽酒及勃蘭地，蛇羹至美，象鼻則如海參，徒名高耳。”“（1926年6月3日）得江霞公書(shū)，窮矣，將求人矣，吾亦當(dāng)時(shí)食客也，甚愧對(duì)之。”“（1926年10月17日）雇亞洲汽船渡海。步至江蝦家，本云敲飲食，不意其請(qǐng)客，乃別設(shè)食待諸人，而留余陪英領(lǐng)事及英美煙公司數(shù)西人，宋子文、李承翼、梁組卿及其第九子同座，羣鬼啁啾，殊無(wú)趣。飲拿坡侖時(shí)酒及蛇膽酒，余亦勉盡六、七杯，菜亦不如昔，蜜炙火腿尚佳耳。時(shí)別席已散，而蝦呶呶醉語(yǔ)不已，久之則得散。”

最重要的是，江孔殷的太史宴，標(biāo)桿已經(jīng)立起來(lái)，且不說(shuō)市面攀比仿效，譚延闿也時(shí)時(shí)對(duì)標(biāo)，包括他的家廚出品。

1924年6月6日：至午，有曹廚所辦菜，翅不佳，而鰒魚(yú)特美，廣東所無(wú)，惜顏色稍遜，然阿光不能專(zhuān)美矣。

1924年6月10日：至廣大路張廩丞家，廩丞今日請(qǐng)客……菜乃尹廚，亦頗有佳肴，不如曹廚五日之鰒魚(yú)耳。曹廚五日之鰒魚(yú)，在粵中無(wú)其比矣。

1924年12月3日：謝四以曹廚饌享客，岳、呂、姜、易、吳、林、李各長(zhǎng)，宋滿、湛瑩、典欽。呼蛇人來(lái)，攜蛇取膽（凡十九蛇），置酒共飲。曹廚今日殊賣(mài)力氣，翅固甚豐，以整個(gè)鰒魚(yú)登盤(pán)，而入口如老豆腐，尤見(jiàn)精能，非粵庖所有矣。鮮菇則不如江蝦，選料不如也。

1925年12月6日：赴南堤小憩，練炳章、李羣先在，伍梯云夫婦、簡(jiǎn)英夫琴石夫婦、汪精衛(wèi)夫婦及其妻母、曾仲明夫婦咸集。同坐曲江輪至赤岡在嶺南學(xué)校下，登岸步行四十分鐘，約六七里，過(guò)敦和巿，望見(jiàn)李登同屋，如無(wú)畏艦也……吃蛇于大廳，凡三席，余與汪、伍、二簡(jiǎn)、陳公博、曾仲鳴、登同居中，左為女客，右則澤如、朗如之流，凡二十四人。飲蛇膽酒，無(wú)杯，以匙就碗酌而飲，云鄉(xiāng)俗也。余則改用碟，前后盡十余碟。蛇只七付，頗遜江蝦。鰒魚(yú)如吃魚(yú)唇，與曹廚之似豆腐者又為別派。雞亦甚肥。食粥而散。

1926年6月6日：（潘伯梁請(qǐng)客）紹酒十六杯，菜較爾日為佳，亦潘壽樨庖人。魚(yú)翅如面條，選料頗精，味亦厚，惜火候尚欠。密制火方則甚佳，可敵江蝦矣。

更有意味的是，他明顯是有讓他的家廚曹四向江廚學(xué)藝，有的稍遜不及，有的則青出于藍(lán)，更上層樓：

1925年10月3日：歸而蔡鑄人、陳護(hù)芳、方伯雄、岳宏群、陳憲岷、易茀燾、呂滿、宋滿、周權(quán)初及衡生皆在，今日假江蝦庖人治蛇羮待客。飲蛇膽酒凡十余海碗，羹乃盡，費(fèi)當(dāng)不貲。食蛇后，后進(jìn)曹廚所制菜，則無(wú)味矣。曹廚學(xué)江火腿、沈杏仁豆腐皆有遜色。

1925年12月13日：訪沈演公，留吃油條。登平臺(tái)一望，下。吃紅糟雞面，面乃廈門(mén)掛面，已酸矣。杏仁豆腐甚佳，曹廚學(xué)未到也。

1926年6月13日：出至呂滿家，詠安、劍石、憲民、特生、詠洪、宋滿、權(quán)初、大毛先在，心滌后來(lái)。入席，以潘元耀所送魚(yú)翅、密炙火腿，與曹廚所制同進(jìn)。翅則曹不如，腿則潘遜之。曹乃江蝦法，惜過(guò)甜耳。飲紹酒十杯，余菜亦平平。

譚延闿除了少時(shí)短暫在廣州隨侍兩廣總督之父外，真正留下廣州體驗(yàn)特別是飲食經(jīng)驗(yàn)的，也就是1923年初追隨孫中山來(lái)穗，至北伐前夕這幾年間。這幾年，也是他譚府菜養(yǎng)成的關(guān)鍵幾年，因?yàn)榍按怂龊隙级剑髞?lái)再寓居青島、上海，一度呼窮叫苦以至欲鬻書(shū)為生，而從此之后，仕途顯達(dá)及于終身，飲食講究始可一以貫之，穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍以及開(kāi)放的學(xué)習(xí)實(shí)踐，廣州無(wú)疑是最佳之地，上述日記記錄就是見(jiàn)證之一。這也從一個(gè)側(cè)面反映了江孔殷家宴的江湖地位及其對(duì)粵菜乃至湘菜的影響。而我們最后要說(shuō)的是，譚延闿認(rèn)為飲食之事，昔不如今的觀點(diǎn)，也即厚今薄古的觀點(diǎn)，最值得我們珍視：“（1925年10月1日）與頌云久談，乃偕至財(cái)政廳，省政府同人請(qǐng)錦帆也。待汪不至，余人登樓，朱、李先行，吾輩蹣跚至屋頂，凡四層，憊矣。菜則中餐西食，頃刻便盡，與昨略同，云貴聯(lián)升二十年前名廚也。事事皆今不如古，惟飲食不然，吾言不誣也。”這大有益于我們思考如何繼承發(fā)揚(yáng)太史菜以及譚府菜的歷史文化遺產(chǎn)；鑒于文化遺產(chǎn)特別是非遺的揚(yáng)棄特征，竊以為精神文化的繼承發(fā)揚(yáng)，當(dāng)更勝于亦步亦趨的復(fù)刻。

（作者系中山大學(xué)文學(xué)博士）

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