國際金融報
陸怡雯
2025-11-12 22:30
姑蘇文化，特別是姑蘇飲食，對嶺南文化特別是“食在廣州”影響甚深。《粵風》1935年第1卷第5期有篇老廣州人戇叟的文章《珠江回憶錄》（六）《飲食瑣談》（續），談到廣東魚翅烹飪的變遷，認為“從前廣州姑蘇酒樓所烹飪之魚翅”都是用熟翅，直到一個潮州籍的陳姓官廚出來，才改造成后來通行的生翅烹飪法。由此“陳廚子之名大著，宦場中人，宴上官嘉賓者，非聲明借重陳廚子幫忙不為歡，亦不成為敬意”。等到主人調任他方，便“以所蓄營肆筵堂酒莊于衛邊街……宦場中人酬酢趨之若鶩”。“續后同興居、一品升、貴連升等，隨之蠭起。”則可證其資格之老，也恰恰便于說明“食在廣州”與姑蘇風味之關系，因為作者又特別強調陳廚的肆筵堂并“不入姑蘇酒樓同行公會”，兼之前述廣州姑蘇酒樓烹翅皆熟制，可見姑蘇酒樓在廣州得有多大勢力，才可能建立“同行公會”，而在此之前，后來聲名遐邇的廣州本土著名酒樓如一品升特別是以魚翅著稱的貴聯升還沒“出世”呢。
可以作為上佳佐證的是，史學大家何炳棣先生綜合民國及道光1830年版佛山《忠義鄉志》，認為以一鄉而為工商大都市的佛山，不僅會館眾多，同行公所也不少，“京布一行是南京、蘇州和松江人的天下；蘇裱行和酒席茶點兩行中的‘姑蘇行’，也反映蘇州長川在此經營者的人數是相當可觀。”佛山籍的民國食品大王冼冠生稱，“食在廣州”，更多地體現在“集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見‘吃’在廣州，并非毫無根據”，而且被集合的一個最主要來源，或許就是姑蘇味，因為他只在文章中點出：“廣州與佛山鎮之飲食店，現尚有掛姑蘇館之名稱，與四馬路之廣東宵夜館相同。”在后面列舉的幾款菜式的具體淵源中，也點明了掛爐鴨、油雞、炒雞片、炒蝦仁源于蘇式。
今人認為“食在廣州”深受姑蘇淮揚風味影響最著名者當屬唐魯孫先生了。他認為著名的譚家菜主人譚瑑青最初是用廚師的，用的是曾在江蘇盱眙楊士驤家擔任小廚的陶三，自是手藝不凡，而為長遠計，便讓如夫人趙鳳荔以幫廚為名天天下廚房偷師學藝，加之他的姐姐譚祖佩嫁給出身鐘鳴鼎食之家、對割烹之道素具心得的嶺南大儒陳澧之孫陳公睦之后成了女易牙，便又悉心傳授弟媳，如是趙荔鳳“一人身兼嶺南淮揚兩地調夔之妙”，終于成就以淮揚菜為底子并傳嶺南陳氏法乳足以表征“食在廣州”的譚家菜。
再近一點，一些老廣州的回憶，更可印證這一層。像馮漢等《廣州的大肴館》（《廣州文史》第四十一輯《食在廣州史話》，廣東人民出版社1991年版）說，從前有一種“大肴館”，又稱為包辦館，相傳已有百多年歷史，到清末形成了聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店號，它們都是“屬‘姑蘇館’（當即前述‘姑蘇酒樓同行公會’）組織的，它以接待當時的官宦政客，上門包辦筵席為主要業務。”到1920-1930年代全盛時期，全市有100多家，多集中在西關一帶廣州繁盛富庶之區，可見“姑蘇館”的影響力及其流風余韻之綿延不絕！
姑蘇淮揚飲食對“食在廣州”的影響，我們還可從另一個側面找到佐證。例如，民國時期，廣州百貨業雄財寰中，上海四大百貨雖然后起更秀，但均可視為廣州四大百貨在上海的分店，孰不知，廣州百貨業，早先卻被稱為“蘇杭什貨”！為什么作此稱謂？因為南宋以降，蘇杭“戶口蕃盛，商賈買賣，十倍于昔”，街市買賣，晝夜不絕，杭州更有“習以工巧，衣被天下”之說。廣州一口通商，蘇杭貨物，更是紛紛南下，時有“走廣”之諺，“蘇杭什貨”于焉形成。有意思的是，自洋貨大行我國之后，加之廣州因外貿刺激的各種出產行銷國內，內地的百貨卻又稱“廣洋（洋廣）雜貨店”或“廣貨店”。這與嶺南飲食在充分吸收外來元素之后形成“食在廣州”走向全國，實屬異曲同工。
