證券時報
胡可
2025-11-12 22:16
客家人來源于四方，也走向四方，客家菜亦復如是，曾經風靡中國，至今仍遍及大街小巷。像臺灣的“永和豆漿”，就是客家人創造，近年來成為風靡海內外的都市美食；除賣豆漿外，配制燒餅、油條、飯團以及餡餅、蔥油餅、芝麻酥餅、蛋餅、千層糕、小籠包等，創始人邱豐彩因此在兩蔣時代十多次被邀為總統府制作外省特色小吃。不止臺灣地區，大陸很多大城市以及美、加等華埠都有其身影，或與其有淵源。
在內地，客家菜走出大山，進到廣州省城，也能贏得響亮的聲名。比如到上世紀八九十年代還赫赫有名的東江飯店，始創于1946年，最初叫云來閣，后又曾更名為寧昌館，1972年經批準更名為“東江飯店”，號稱當時以菜系地域表征作為店名的唯一一家。他們獨創的“東江鹽焗雞”，就是顧客趨之若鶩，風頭一時無兩。除東江鹽焗雞外，東江飯店還有東江香酥雞、紅燒海參、爽口牛丸、紅糟泡雙胘、七彩雜錦煲、八寶釀豆腐、東江卷、梅菜扣肉、東江大圓蹄、咸菜肚片等十大名菜。“八寶釀豆腐”可謂客家釀豆腐的極品，乃選用豬上肉、魷魚、蝦米、冬菇、咸魚肉、大地魚肉和蔥米拌成肉餡，釀入豆腐之中，用中火煎成金黃色，放進墊有“菜膽”的瓦罉內，加上味料和上湯，慢火滾熟后上席。這道菜鮮香嫩滑，滋味濃郁。
其實，解放前就有一家嶺東大飯店，其命名也可謂以菜系地域表征了，也以鹽焗雞為著。
在香港，由于1949年前后各路移民的涌入，客家菜也獲得了前所未有的發展。有研究者說，雖然客家菜作為一種菜式出現在香港的菜館中，不過是20世紀40年代末50年代初才由內地移民發展出來，但同類型的飯店在1960至1970年間十分盛行，在20世紀70年代中期客家菜館的數目已有87間之多。如齊昌、源茂、九記和永和等都是當時從興寧來港的客家人開辦大受歡迎的客家菜館。后來又發展出瓊園、梅江、東海、粵都、龍江、華都和醉瓊樓等菜館，其中以醉瓊樓和泉章居最為港人所熟悉，現在仍然以“正宗東江菜”作宣傳，其中的鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、東江豆腐煲、骨髓三鮮、牛肉丸和炸大腸等也依然為大部分香港人所熟識。跟以鮮魚和蔬萊為主的家常相比，這種“正宗東江菜”強調大量的肉類和跟廣東家庭不同的烹調技巧，特別是我們認識的（鹽）焗、釀、（梅菜）扣和（紅糟）酒炒等，為樂于享受著有別于日常廣東菜的港人帶來新嘗試和嶄新的飲食消費體驗。
泉章居與醉瓊樓也是著名作家葉靈鳳常去的，尤其是吃鹽焗雞。這章泉居，據張詠梅小姐考證，1949年至1950年間已有泉章居總店和分店，開設于深水埗大埔道和北河街138號。其實從日記中看，葉靈鳳最先嘗鮮客家菜是在東江飯店，并盛稱客家菜為本港最流行。據張詠梅考證，這東江飯店當時也有好幾間，分別是位于德輔道西24號的江記東江菜館、寧波街6號的總統東江菜館等。由于客家菜越來越受歡迎，十幾年后上醉瓊樓，仍然排隊等位良久：“1968年1月7日：六時自觀塘渡海回香港，在醉瓊樓晚飯。這是東江菜，生意極好，等了許久才有空位。”（盧瑋鑾箋、張詠梅注《葉靈鳳日記》，香港三聯書店2020年版，上冊第221、215、212，下冊第5冊）
客家菜的流行，也引起了美國著名的飲食人類學家尤金·N·安德森的關注：“客家人的食物簡單、易做，而且配制充分。華南人對新鮮的強調比一般人突出。典型的是沒有舶來的或昂貴的配料。客家人在烹調肚、肝腰小腸等方面是老手，因此他們的美味之一就是牛脊髓，把它剁碎后與蔬菜一起炒。它在中文里稱做骨髓，并以這個名字出現在菜單上。最受歡迎的客家菜則是鹽焗雞，它名副其實。鹽在封住味道和汁液的同時，緩慢和均勻地傳熱。客家人也以牛肉丸子和魚茸(這使魚充分得到利用)而馳名。這種放有蔥、姜等配料的魚茸泥，往往用來塞入鮮豆腐或油豆腐之中，還可以用來塞入辣椒、茄子、苦瓜及其他蔬菜中。這些被塞入魚茸泥的蔬菜通常被油炸，也可以炒或蒸。這些被塞上填料的食物并不單獨屬于客家人——它們在南方廣泛流行——但客家人特別喜愛它們。”并稱“客家人的餐館如今正出現在美國和其他西方國家”，大有全球流行之勢。（【美】尤金·N·安德森《中國食物》，江蘇人民出版社2003年版，第165頁）
（作者系中山大學文學博士）
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