北證資訊
梁秋燕
2025-11-12 21:54
毋庸置疑，迄今為止，“食在廣州”仍是嶺南文化最靚麗的名片之一，但“食在廣州”的歷史，卻一直模糊不清，因為從學術上講，飲食文化研究，向為小道，是傳統文史之學的“大人君子”所不屑為的，處于學科歧視鏈的下端，嶺南飲食文化便長期以來沒有得到認真而深入的研究。但是，在生活史和區域史研究方興未艾的今天，談談這個話題，無論從哪個方面說，都是很有意思很有意義的。
“食在廣州”的歷史并沒有多悠久，雖然人們習慣上溯到南越國時期，因為南越王墓出土了大量飲食器具及食物殘余，就像湖南因為馬王堆出土了大量飲食文物而把湘菜的形成上溯到西漢一樣，其實這樣的上溯沒有多少意義——王廷的烹飪器具，你民間有嗎？王室的飲食，民間能共享百分之幾？
坊間為了說明“食在廣州”的威水史（在粵語口頭語里,“威水”指“了不起”“很厲害”的意思），上溯最遠的是南越王食，征引最多的則是屈大均的名言：“計天下所有之食貨，東粵幾盡有之；東粵之所有食貨，天下未必盡有之也。”只可惜大家都會錯了意——這“食貨”，絕非“食材”，更非“吃貨”，而《史記·貨殖列傳》已表明“貨殖”或“食貨”是一個經濟學的概念，即經濟或商業行為。民國時期有一家老牌經濟學雜志，后來在臺北還有延續，就叫《食貨》。其實在《廣東新語》中，它也并非見于“食語”而在“事語”的“貪語”條，“食貨”指各種奇珍異寶已很分明。
廣州一口通商后，社會日漸富裕，飲食消費力日漸增強，但是飲食美譽度除飲食本身外，還靠政治、經濟和文化的支撐，這就是為什么晚清以前，很難發現對廣東飲食的贊美之辭。據記者憨叟在《粵風》1935年第6期發表的《珠江回憶錄·飲食瑣憶》，至遲在咸豐同治年代，廣州飲食的話語權已經操持于姑蘇人之手，當時的酒樓，如果“不入姑蘇酒樓同行公會”，是不能顯示地位的，而姑蘇酒樓在廣州得有多大勢力，才可能建立“同行公會”！這背后的原因是，在傳統的農商社會里，餐飲市場規模有限，官宦政客對市場具有左右的力量，而異地為官，姑蘇江南之人為廣州官場的主導力量。
所以，到了新時期，廣州廚界的老行尊馮明泉還說，清末民初，以接待當時的官宦政客，上門包辦筵席為主要業務赫赫有名的八大“大肴館”——聚馨、冠珍、品榮升、南陽堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是屬“姑蘇館”組織的。而老行尊馮漢先生進一步說，到二十世紀二三十年代“食在廣州”的全盛時期，全市仍有100多家大肴館，可見“姑蘇館”的影響力及其流風余韻。另據陳培先生的研究，早期赫赫有名的貴聯升、南陽堂、一品升等，都是外江官廚主持。這些，都充分反映了外來飲食文化對“食在廣州”形成的作用和意義。
但是，長期以來，因為史料無人發掘，幾乎沒有人知道，飲食娛樂遠比陸上繁華的廣州水上浮城，才是真正地道的“食在廣州”的起源。如道光年間何仁鏡在其《瀧水吟·城西泛春詞》自注中說：“珠江花月之盛，至嘉慶末年極矣。酒樓之敞，有寬至六十筵者。”這是陸上姑蘇酒樓同行公會掌控的門面窄小的包辦館所難望項背的，在清代以來的廣州酒樓發展史上，珠江水上飲宴是第一個高峰。這種高峰的形成，當然不是一朝一夕的事。究其淵源，當屬廣州城內格局狹小，商業空間一向布局城郊，元明主要在南關（南郊），清代一口通商之后，在西郊近水設立十三行夷館，商業交易中心逐漸西移。但西關水陸交錯，開發不易，圍繞對外貿易形成的商業及飲食娛樂業，便因著清初禁海大量遷移聚集珠江江面的疍民群體形成的服務能力，而向水上發展，一座備受時人矚目尤其是外夷商人關注的水上浮城便漸次成型，始可出現“可設六十筵”江上盛景。
這種水上飲食娛樂，因為關聯風月，本地人當然不太樂于鼓吹，因此，從文獻可考的角度，“食在廣州”才最早見于孫中山與日本友人與宮崎寅藏等筆談：“宮崎：‘擾亂省城……借名招勇，每人每日，十塊洋元[錢]。鄉愚貪利，應募紛紛。’……孫：‘食在廣州，著在蘇州。建都，仆常持一都四京之說：武漢（都）。西京（重慶），東京（江寧）。廣州（南京），順天（北京）。’”
其實真正唱響“食在廣州”的，并不是主要在廣州，而是在上海。上海才是真正兼容并蓄的大市場，才是各大菜系比拼的大舞臺，粵菜在這個舞臺上奮發創新，最后借助傳媒中心的鼓吹而打響“食在廣州”的名號。這背后也是政治、經濟和文化的綜合因素在起作用。早期粵菜在上海只能以消夜館和粥店的形式存在，所以，對“食在廣州”興盛影響巨大的江太史江孔殷，他的父親是上海富商，人稱江百孔，他投資了上海租界第一家大酒樓新新樓，卻是南京菜館而非粵菜館。直到辛亥革命后，粵人形象煥然一新，粵菜館才紛紛開出來。北伐之后，地位更上層樓，粵菜館遂有網紅之勢，如范煙橋《徽州館與廣東館》說：“起初是徽州館最占勢力，到了民國十六年，國民革命軍北伐，忽地廣東館突為上海人所喜，或者因為那時廣東人在上海驟然增加數量，上海人又是一窩蜂的，見廣東人都到廣東館去了，便學時髦也舍此就彼。”發展到民國末期，“上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認為‘新雅’的粵菜是國菜，而不知道本幫菜才是地道的上海館”（舒湮《吃的廢話》）。
事實上，“八大菜系”的形成有一個共性：幾乎都是在走出各自鄉邦之后，因著跨區域、跨市場融合發展，特別是上海這一最重要的跨區域市場的競合，調適眾口，才獲得認可，贏得名聲，成為享譽全國的一大菜系，奠定影響迄于今日的格局，并在今日更發達的經濟、更廣闊的市場上，各舞長袖。未來，相信“食在廣州”的品牌將得到進一步的擦亮。
本版專欄文章僅代表作者個人觀點
